可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。而如果是横切顺纹切的话 ，顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候，
事实上，顺切猪运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候
，运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉可水溶性蛋白不那么容易流失 。为什么要这样呢？ &nbs
俗语说“横切牛肉 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。而猪肉的纤维较易被人咬断 ，为什么要这样呢？
这是因为牛肉的纤维较艮韧，顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此 ，人的牙齿不易咬断 ，受热时的回缩性也比较强 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。
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